BIRRIFICIO DELL'ASPIDE

Vincenzo Serra - Birrificio dell'Aspide

Il Cilento è una delle aree più intriganti della Campania. Prima di addentrarsi nel cuore di questa zona della provincia meridionale di Salerno, è cosa buona fare una tappa a Roccadaspide. In questa terra, vicina alle produzioni di Mozzarella di Bufala Campana tra le più rinomate, troviamo Vincenzo Serra e il suo Birrificio dell’Aspide. Vincenzo, che ha una grande passione per lo studio delle fermentazioni, crea birre che esprimono un carattere deciso e pulito. La folgorazione per la birra artigianale ha una data precisa per Vincenzo Serra: ottobre 2000. Questa non è avvenuta sulla via di Damasco, come per San Paolo, ma su quella per Torino, sede in quei giorni del Salone del Gusto. Nella manifestazione organizzata da Slow Food, Vincenzo era presente per rappresentare alcuni produttori di formaggio cilentano e nei giorni dell’evento ebbe la possibilità di conoscere da vicino la birra artigianale dei birrifici presenti a Torino. Da quel momento la birra è entrata a far parte della sua vita, dapprima come appassionato homebrewer per poi diventare un vero e proprio lavoro nel 2011, quando nasce il Birrificio dell’Aspide. Forte degli studi in Farmacia e dei continui viaggi nell’Europa brassicola, Vincenzo Serra riesce a padroneggiare le materie prime nel piccolo birrificio di Roccadaspide, dove sembra calzare a pennello la definizione che per fare grandi birre non è necessario un birrificio grande. L’impianto ha una capacità di 750 litri e al momento produce circa 500 ettolitri all’anno. La filosofia di base è di produrre birre dalla facile bevuta, ispirate a stili classici, ma con un pizzico di caratterizzazione che rende inconfondibili le birre stesse. La Belle Saison, pluripremiata in concorsi e guide, è un esempio didattico di questa impostazione.

A rendere unica questa birra è l’utilizzo di un lievito autoctono prelevato dal birraio dalla buccia di una mela cotogna del suo giardino. Questo lievito, propagato nel laboratorio del birrificio, viene inoculato e lasciato lavorare da solo nei primissimi giorni della fermentazione. Dopo un paio di giorni viene aggiunto il French Saison che completa la fermentazione. Le caratteristiche organolettiche di questa birra sono facilmente riconoscibili, con un naso agrumato e speziato, seguito da un sorso dinamico, leggermente frizzante e con una buona secchezza finale. Con la stessa cura e passione sono prodotte tutte le altre birre della gamma: Blonde (golden ale di 5,5 % vol), Oostmalle (belgian blond 7,5 % vol), Gairloch (scotch ale da 7,0% vol), Nirvana (strong belgian ale da 7,5 % vol), BlackHeart (robust porter da 6,6 % vol), Zarina (russian stout da 11 % vol) e l’ultima nata Mon Cheri (pastry stout da 11 % vol). La curiosità verso il mondo delle fermentazioni alcoliche di Vincenzo Serra non si ferma alle birre classiche prodotte abitualmente. Sono diverse le sperimentazioni relative alle fermentazioni spontanee, miste e a quelle con ceppi di lievito non usuali. Ed è proprio in questo settore che Vincenzo ha deciso di stupirci sempre più, senza però tralasciare le birre “quotidiane”. Altra sorpresa del birraio cilentano è quella relativa al pollaio che si trova di fianco al birrificio. Qui sono presenti più di 100 galline ovaiole, insieme ad oche e tacchini, che vengono alimentate con le trebbie che avanzano dalla produzione della birra. Le uova sono eccezionali e dimostrano quanto è forte il legame di questo birraio alla terra di appartenenza.